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Stefanie Hehn, Chef-Sommelière im The
Fontenay / Head Sommelière at The Fontenay
Lässt sich nachbauen durch
Assamtee mit Vanille. /
can be replicated using Assam
with vanilla.
GEREIFTER
RIESLING VON
DER MOSEL
RIPE MOSEL
RIESLING
FREIFRAU: Sie sind Chef-Sommelière
des Lakeside im Hotel The Fontenay,
das Restaurant wurde im Februar
2019 mit einem Stern ausgezeichnet,
Sie selbst wurden vom Gault&Millau
mit dem Titel »Sommelière des Jah-
res 2019« gekürt.
Gästen, die auf Alkohol verzichten
möchten, bieten Sie Tee an. Wie
kann man sich das vorstellen?
STEFANIE HEHN: Wir bauen die Aro-
men, die wir in der Weinbegleitung
in unseren Weinen fi nden, nach.
Tee und Wein sind von der Aro-
menvielfalt sehr ähnlich. Tee hat
auch eine Gerbstoff struktur, wie
man es auch beim Wein hat – man
spürt also auch etwas am Gaumen.
So haben wir nicht nur ganz
ähnliche Aromen, die wir mit
unserem Teesortiment, das zum
Teil aus extra angemischten Biotees
besteht, nachahmen, sondern
auch ein ähnliches Mundgefühl
wie beim Genuss von Wein.
FF: Wie sind Sie darauf gekommen,
die Aromatik von Weinen mit
Tee nachzubauen?
SH: Ich fand Tee immer schon sehr
spannend und habe mich gerne
mit seinen Aromen beschäftigt. Als
ich dann zwei Jahre nach meiner
Ausbildung zur Sommelière ins
Hamburger Hotel Louis C. Jacob
gekommen bin und die Art, die
Menüs mit Tee zu begleiten, dort
fester Bestandteil am Mittag war,
hatte ich die Möglichkeit, mich
intensiver mit dem Thema ausein-
anderzusetzen und das auch in den
folgenden Häusern – wie jetzt in
»The Fontenay« – umzusetzen.
FF: Sie haben uns ein Beispiel für ein
Menü mit drei Gängen konzipiert.
Dort sieht man verschiedene
Früchte oder Blüten, die den Tees
beigesetzt sind. Wie kann man
das zu Hause nachmachen?
SH: Fast alle Tees kann man lose und
separat kaufen, ebenso wie die
getrockneten Früchte. Am besten
mischt man die Tees dann zusam-
men, wenn man weiß, was man
kocht. Mögen Sie zum Beispiel
Vanille in Ihrem Dessert nicht,
dann könnte man das Aroma auch
leicht durch etwas anderes austau-
schen. Wichtig ist nur, dass man
bei der Teebasis bleibt – für einen
gereiften Riesling mit malziger
Note ist das ein Assamtee.
FF: Haben Sie einen guten Tipp zum
Einkaufen von Tees?
SH: Es gibt durchaus Supermärkte mit
gutem Teesortiment. Ich würde
aber empfehlen, ins Teehaus zu
gehen. Auch weil es eine wirklich
schöne Beschäftigung ist, sich durch
die einzelnen Tees zu riechen und
sich beraten zu lassen. So kann man
seine eigene Nase trainieren und
vielleicht bald schon den ein oder
anderen Wein selbst »nachbauen«.
Hier in Hamburg ist dafür der
Teekontor eine gute Adresse.
Und die Kaff eerösterei Burg in
Eppendorf hat auch ein riesiges,
sehr gutes Teeangebot.
FF: Wie bewahrt man den Tee am
besten zu Hause auf?
SH: In kleinen Gläschen mit möglichst
wenig Luft und an dunkler Stelle,
sonst kann der Tee an Aroma
verlieren. Das geht am besten mit
luftdicht verschlossenen Gläsern –
manche Gläser sind auch mit einem
UV-Schutz ausgestattet.
VARIETY OF DRINKS
Lässt sich nachbauen durch
eine Mischung aus Früchte- und
Kräutertees mit den Ingredienzien
Pfi rsichfl ocken, Apfel- und
Ananasstücke, Zitronenverbenen-
blätter, rosa und schwarzer
Pfeffer und Färberdistel. Wer mag,
kann auch noch etwas Kümmel
hinzugeben. / Can be replicated
using a mixture of fruit and herbal
teas infused with ingredients
such as dried peach, apple, and
pine apple, lemon melissa leaves,
pink and black peppercorns, or
saffl ower.
FREIFRAU: You are head sommelière
at Lakeside, the restaurant at The
Fontenay which garnered its fi rst
Michelin star in February 2019;
meanwhile, you were named
Sommelière of the Year 2019 by
Gault&Millau. We’ve heard that you
off er diners who would prefer not
to drink alcohol tea instead of wine.
Could you explain how that works?
STEFANIE HEHN: We replicate the
aromas in the wines we recom-
mend with our food using tea. It
might sound surprising, but tea
and wine have a similar breadth of
fl avour: tea has tannins, too, just
like wine – that’s what you can feel
on your palate when you drink it.
That means that, besides a range of
similar fl avours which we replicate
in our teas (some of which are
organic and custom-blended), we
can provide a similar fullness in the
mouth to wine.
FF: How did you get the idea of using
tea as a wine substitute to accom-
pany a menu?
SH: I’ve always been very interested in
tea and the aromas it has. When,
two years after my sommelière
training, I went to Hamburg Hotel
Louis C. Jacob, I found that off ering
tea as an accompaniment to menus
was established practice for the
lunch service. That is where I fi rst
had the opportunity to work that
way, and it’s something I’ve taken
with me everywhere I’ve been since –
and now off er at The Fontenay.
FF: You’ve developed a tea list to
accompany a three-course menu
for us; there are lots of fruits and
fl owers in the blends. Is this some-
thing people can do at home?
SH: Almost all types of tea can be
bought individually and loose-leaf,
and most types of dried fruit are
commercially available, too, so
yes. The best thing to do is to mix
the blend once you know what you
want to cook. If you don’t want
vanilla aromas in your dessert tea,
for instance, then you can replace it
with something else. The key thing
is to keep the tea as the core elem-
ent: if you’re looking to replace a
ripe Riesling wine with malty notes,
for instance, you need an Assam.
FF: How would you recommend buying
tea?
SH: Although some supermarkets have
good tea ranges, I would recommend
going to a specialist retailer – not
just because of product quality, but
because it’s a very enjoyable way to
spend your time. You get to smell
diff erent types of tea and ask ques-
tions about them; you can train
your nose and might soon be able
to start replicating wines with tea
by yourself. In Hamburg, I would
go to Teekontor or, although it’s
main focus is coff ee, to Kaff eeröste-
rei Burg up in Eppendorf, which
stocks a very broad and very fi ne
range of teas.
FF: And how would you recommend
keeping tea at home?
SH: You should store it in a dark place
in small jars to keep as much air
out as possible, otherwise tea tends
to lose It’s aroma. Opt for sealable
jars; some also have UV protection.
VIOGNIER
VARIETY OF DRINKS
