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SAUVIGNON
BLANC
Lässt sich nachbauen durch
Grüntee mit Jasminblüte. /
Can be replicated using
green tea infused with
jasmine blossom.
DIE
KÖNIGIN
DER
AROMEN
THE
QUEEN
OF
FLAVOURS
Als alternative
Menü begleitung
baut Stefanie Hehn
die Aromen von
Weinen mit Tee-
kreationen nach.
As an alternative
accompaniment to
the menus, Stefanie
Hehn works with
tea to replicate the
aromas of wine.
BEISPIEL FÜR
EIN MENÜ AUS
DREI GÄNGEN:
TEA LIST
FOR A THREE-
COURSE MENU:
Aufbau: Wir starten immer
mit einem intensiven Duft in
unsere Weinbegleitung zu den
Menüs. Mit Weinen, die leicht
zu verstehen und deren Aromen
schnell zu fi nden sind. So haben
auch Leute, die nicht so viel
Erfahrung mit Wein haben,
gleich ein Erfolgserlebnis
und kommen schneller in das
Thema rein.
When serving wine to accom-
pany menus, we always start
with an intensive bouquet, with
wines which are not overly
complex and whose aromas
are easily recognisable; that
gives people without a broad
experience of wine a way to
get into what we are doing.
Von der Elbe an den Tegernsee und schließlich
an die Alster. Die Sommelière Stefanie Hehn ist
die Chefi n über gut 400 Posi tionen im Weinkeller
von »The Fontenay« an der Hamburger Alster und
wurde gleich ein Jahr nach der Eröff nung im Jahr
2018 vom Gault&Millau zur »Sommelière des Jah-
res 2019« gekrönt. Für Stefanie Hehn geht es bei
dem Beruf aber um einiges mehr – sie sieht sich als
Expertin für Genuss und so hält sie auch etwas für
die Gäste bereit, denen während ihres Menüs nicht
nach Wein ist: Die Aromen der Weine baut sie mit
den Aromen der Teesorten dieser Welt nach.
With over 400 wines in the cellar, The Fontaney on the banks
of Hamburg’s Alster is a demanding position for a head som-
melier, but one that Stefanie Hehn runs so successfully that,
just a year after the exclusive hotel opened, she was named
Sommelière of the Year 2019 by Gault&Millau. Having moved
from Hamburg and its River Elbe down south to the picturesque
Tegernsee lake in the foothills of the Alps, Hehn has now re-
turned north – and is still close to the water. Her understanding
of her job is just as expansive as her horizons, and so she makes
sure she has something on hand for guests who want something
that isn’t wine: according to her, you can use various types of
tea to create similar aromas…
den Teepilz, stellt ihn in den Kühl-
schrank, um seine Entwicklung
zu stoppen, und kann damit weiter-
arbeiten, sobald man möchte.
FF: Wozu das stetige Probieren?
MM: Weil der Hefepilz lebt und sich
weiterentwickelt. Je länger man
ihn stehen lässt, desto stärker
wird das Getränk und desto mehr
natürliche Kohlensäure entwickelt
sich. Der Hefepilz ist tatsächlich
wie ein Lebewesen. Deswegen
ist Kombucha auch so extrem gut
für die Darmfl ora.
FF: Die Herstellung von Wasserkefi r
ist ganz ähnlich?
MM: Wasserkefi r stellt man her, indem
man Wasser und Zucker in ein Gefäß
gibt. Etwa 80 Gramm pro Liter.
Dazu gibt man Wasserkefi rkristalle –
etwa 30 Gramm –, die die Arbeit
der Fermentierung übernehmen.
FF: Wie baut ihr so eine Menübeglei-
tung dann auf mit den Getränken?
MM: Wir beginnen immer mit Wasser-
kefi r. Der ist frischer und leichter
zugänglich. Der Kombucha ist
durch den pilzigen Geschmack
etwas kräftiger und passt in der
Dramaturgie des Menüaufbaus
besser zu späteren Gängen. Toll
bei beiden Getränken ist, dass man
sie pur wahnsinnig gut trinken,
genauso gut und schnell aber auch
Geschmacksrichtungen einbrin-
gen kann. Gerade haben wir einen
Gang, der Gurke beinhaltet,
und reichen dazu Kombucha, dem
etwa 24 Stunden vor Genuss
die Schalen einer Gurke beige-
mengt wurden.
FF: Eine sehr alte und genauso simple
Idee, die ihr euch jetzt zu eigen
gemacht habt.
MM: Stimmt – bisher bietet das, in dem
Rahmen, in dem wir es machen,
keiner an. Wir wollten etwas Neues
kreieren und deswegen habe ich
mich auch so lange damit beschäf-
tigt. Die Idee ist hier im 100/200
geboren und gewachsen. Erst seit
kurzem sind wir so weit mit unse-
rem Wissen, dass wir die Getränke
aktiv als Menübegleitung anbieten.
FF: Wie kommt das bei euren Gästen
an?
MM: Sehr gut. Wir haben teilweise Gäste
hier, die wegen des Alkohols unter
der Woche gar nicht erst schick
essen gegangen wären – dank der
antialkoholischen Menübegleitung
kommen sie dann doch.
if it tastes as you want it to, you
remove the tea mushroom and put
it in the fridge to halt its develop-
ment – and then you can restart it
whenever you want to.
FF: Why do you have to keep trying it?
MM: Because yeast-bacteria cultures
are living organisms which
develop; the longer you leave the
drink to ferment, the stronger it
will get – and the more natural
carbonic acid it will develop. The
fact that the cultures are alive
are what makes kombucha so
good for you because it stimulates
the right kind of intestinal fl ora.
FF: You also make kefi r from water –
some people know it as tibicos…
MM: Yes, that’s made by putting water
and sugar in a jag at around 80
grams per litre; then you add your
SCOBY (around 30 grams) and
leave the culture to do the rest.
FF: How do you use these drinks to
accompany a menu?
MM: We start with the tibicos, because
it’s fresher and more accessible
to the untrained palate; due to its
fungal taste, kombucha is far
stronger and is best saved for
later courses. What is great about
both drinks is that they can be
enjoyed plain or easily mixed
with a very wide variety of other
fl avours. We currently have a
course on the menu with cucumber
and serve kombucha in which
we leave cucumber skin to steep
for 24 hours.
FF: So it’s actually quite a simple
idea, but one that only you seem
to have had.
MM: You’re right: it’s not overly com-
plicated, but no-one else is doing
what we are doing. We wanted
to create something new, and
that’s why I spent such a long time
fi nding out about fermentation: it’s
an idea that was born and raised
here in 100/200, and it’s only
recently that we’ve got to the stage
of being able to off er fermented
drinks as accompaniments to
our menus.
FF: What do your guests make of it?
MM: They like it a lot. We have some
diners who wouldn’t have gone
out for a gourmet meal during the
week due to the alcohol factor,
for instance. Off ering them another
option enables them to come
to us whenever they want.
VARIETY OF DRINKS
