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VARIETY OF DRINKS
Menübegleitung ohne Alkohol: das geht. Sehr gut sogar.
Menu accompaniment without alcohol: that works. Pretty well.
0%-DRINKS
Das Restaurant 100/200: einhundert
Grad, um das Wasser zum Kochen zu
bringen, zweihundert Grad hat der Ofen.
Ein Bekenntnis zur Einfachheit. Einfach
macht es sich Koch und Inhaber Thomas
Imbusch jedoch nicht. Er und sein Team
The restaurant is called 100/200: that’s
one hundred degrees centigrade to
boil water and two hundred degrees in
the oven. Yes, it’s that easy – but that
doesn’t mean that head chef and owner
Thomas Imbusch gives himself an easy
ride. He and his team work nose-to-tail,
using every part of the animal, and all
vegetables used are either seasonal or
preserved. Asked about the philosophy
behind this enterprise, Imbusch doesn’t
hesitate: »The best of the best, broken
down to the smallest possible unit. If a
product is perfect as it is, we don’t put
anything else with it. Our cooking aims
to be easy to understand and wholly
sustainable.«
To help him achieve this, Imbusch has
gathered a team of chefs who share his
dedication – such as is pâtissier, baker,
and
fermentation
specialist
Mario
Michaelis, who offers diners non-
alcoholic alternatives to wine to go with
the restaurant’s menus.
FREIFRAU: What gave you the idea
of serving kombucha and kefir
as non-alcoholic alternatives to
wine?
MARIO MICHAELIS: I don’t really
remember. I’ve been baking
sourdough bread for nine years
now, and the dough is, of course,
a living culture that you need
to take care of. At some point,
I started experimenting with other
forms of fermentation. A friend
gave me a SCOBY, a symbiotic
culture of bacteria and yeast or
›tea mushroom‹, and that’s how
it got going.
FF: How precisely do you make
kombucha?
MM: You start by making a very strong
brew using around 10 grams of
tea per litre, preferably black or
green tea. Then you add 80 grams
of sugar, which may sound like
a lot, but of course the fungus
needs sugar to feed fermentation:
when the kombucha is ready,
most of the sugar has been broken
down. After around three or
four days at room temperature,
the tea mushroom has developed.
FF: What happens then?
MM: That depends on whether you
have started a new culture or
used an existing tea mushroom.
At some point, you have to start
trying it to see whether it is ready;
ZUCKER,
WASSER &�
TEE
SUGAR,
WATER &
TEA
arbeiten nach dem Head-to-tail-Prinzip;
es wird also das ganze Tier verarbeitet.
An Gemüse wird nur aufgetischt, was die
Saison hergibt oder was in weiser Vor-
ahnung im Voraus eingeweckt wurde.
Auf die Frage nach der Philosophie des
Restaurants antwortet Thomas Imbusch
knapp: »Das Beste vom Besten vom Bes-
ten auf das Kleinste runtergebrochen.
Wenn ein Produkt perfekt ist, dann gibt
es dazu nichts Weiteres. Man soll unsere
Küche verstehen können und unsere Kü-
che soll nachhaltig sein.«
Um sich herum versammelt Imbusch
ein Team von Köchen, die mit der glei-
chen Hingabe ans Werk gehen. So auch
sein Patissier, Bäcker und Spezialist zum
Thema Fermentierung: Mario Michae-
lis. Der Gast des 100/200 hat dank ihm
die Möglichkeit, neben der klassischen
Weinbegleitung auch eine antialkoholi-
sche Menübegleitung zu wählen.
FREIFRAU: Wie bist du zu der Idee
gekommen, Kombucha beziehungs-
weise Kefir als antialkoholische
Weinbegleitung zu reichen?
MARIO MICHAELIS: Ich habe irgend-
wann damit angefangen. Schon
seit neun Jahren backe ich Sauer-
teigbrote – der Sauerteig ist ja eine
Kultur, die man hegen und pflegen
muss. Irgendwann habe ich dann
angefangen, mit Fermentation zu
experimentieren.
Von einem Freund hatte ich einen
Scooby, den Teepilz, bekommen
und damit fing alles an.
FF: Wie stellt man Kombucha her?
MM: Erst kocht man sehr starken Tee
mit etwa zehn Gramm pro Liter –
bestenfalls Schwarz- oder Grün-
tee. Dazu kommen noch etwa 80
Gramm Zucker. Das hört sich erst
einmal viel an, der Teepilz braucht
den Zucker allerdings, um zu
fermentieren. Von dem Zucker ist
praktisch nichts mehr übrig, wenn
der Kombucha fertig ist. Nach
drei bis vier Tagen Lagerung bei
Zimmertemperatur hat sich schon
der Teepilz entwickelt.
FF: Und dann?
MM: Je nachdem, ob man den Kom-
bucha ganz neu aufgesetzt oder ihn
mit einem vorhandenen Teepilz
aufgesetzt hat, muss man früher
oder später anfangen, den
Kombucha stetig zu probieren.
Ist der Geschmack so, wie man
sich ihn vorstellt, entnimmt man
Mario Michaelis, Koch und Patissier /
chef and pâtissier
