7
MAT T EO FERR ANT I NO
PORTRAIT
Matteo Ferrantino ist der Neue unter
Hamburgs Spitzenköchen. Ein drahtiger
Mann aus Apulien, der sein Englisch mit
Italienisch, Portugiesisch und ein wenig
Deutsch mischt und dessen Energie
locker eine Kleinstadt versorgen könnte.
Vor zwei Jahren hat er in der Hafencity
das Restaurant »Bianc« eröffnet. Dort
bietet er moderne Mittelmeerküche an –
und bekam dafür schon nach einem Jahr
den ersten Stern.
FREIFRAU: Wenn man Ihr Restaurant
betritt, fühlt man sich wie in einem
Spa, so fein und gut riecht es hier
nach Holz.
MATTEO FERRANTINO: Das sind die
Deckenverkleidung aus Pinienholz
und das Olivenholzparkett.
Ihr Duft ist Teil der Atmosphäre,
die wir hier schaffen wollen:
eine Piazza am Mittelmeer.
FF: Haben Sie nach der manchmal
Heimweh?
MF: Nein. Aber was ich hier koche, ist
von der mediterranen Küche meiner
Kindheit inspiriert, und dieser Ort
bietet dafür den passenden Rahmen.
Die Materialien stammen alle aus
meiner Heimatstadt Mattinata in
Apulien. Der Belag auf Boden und
Wänden kommt aus einem Stein-
bruch in der Nähe und das Oliven-
holz vom Land meiner Familie –
wir produzieren Olivenöl und be-
sitzen 7000 Bäume. Den Baum,
der hier in der Mitte des Raumes
wächst, habe ich in unserem Garten
ausgraben und herbringen lassen.
FF: Nur die Stühle sind nicht italienisch.
MF: Die haben wir hier in Deutschland
gefunden. Ich mag sie, weil sie dreh-
bar und so bequem sind. Man kann
ein Menü mit acht Gängen essen
und sitzt immer noch entspannt.
Und sie sehen modern aus, das passt
gut zum Konzept meiner Küche.
FF: Sie haben mit Spitzenköchen wie
Eckart Witzigmann und Dieter
Koschina zusammengearbeitet,
komponiert man dann Aromen so,
wie ein Parfümeur einen neuen
Duft – im Kopf?
MF: Wir müssen nicht mehr probieren,
das ist eine Frage des Trainings
und der Vorstellungskraft. Bei mir
kommen die Einfälle spontan, und
während ich daran arbeite, ändere
ich die Idee noch 10.000 Mal.
Gerade habe ich ein neues Gericht
ausprobiert: Eine Basilikumwaffel
mit Pinienkernen und Carabinero,
den roten Riesengarnelen, Carabi-
nero-Mayonnaise, Basilikumcreme
und Salzzitrone aus Capri – magisch
wurde es, als ich entdeckte, wie gut
es mit Olivensud harmoniert!
FF: Wie lernt man so kochen?
MF: Ich hatte schon immer sehr viel Ehr -
geiz, Energie, wohl auch Talent –
und alles, was ich mache, mache
ich mit Liebe. Meine Karriere be-
gann, als ich neun war und in einer
Pizzeria jobbte und von der Aus-
hilfe bald zum Koch aufstieg. Genau
so, wie ich es mir vorgenommen
hatte. Später sagte mir Eckart
M
Zur Vorspeise bringt Ferrantino das
Brot höchstpersönlich. Focaccia –
nach Rezept seiner Mutter./ To go
with the starter, Ferrantino brings
focaccia baked using his mother’s
recipe to the table – in person.
