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DS-707
Schloss Schauenstein & Schloss Mammertsberg
Also ist es die Handschrift, das Handwerk, das sich so
entwickelt – so wie auch bei de Sede, wo man sich quasi
immer wieder neu orientiert und erfindet.
G: Exakt, alles ist im Fluss. Vor zehn Jahren hat man nicht
nur in der Schweiz, sondern überall französisch gekocht,
dann kamen die nordischen Länder, der regionale Touch.
Es kommt und geht.
Einverstanden, was die Kulinarik betrifft. Aber das Rund-
herum bleibt, die Herzlichkeit, die Gastgeberschaft.
C: Auf jeden Fall. Und dieses Sofa hier, das DS-707, wird
auch einige Trends überleben, weil es einfach so zeitlos
schön ist. Das merke ich erst jetzt, wo ich etwas erwach-
sener geworden bin. Auch im Schloss haben wir Möbel
ausgewählt, die Klassiker sind, nachhaltig, bequem und
behaglich, einfach gut. Sie kosten vielleicht ein bisschen
mehr, aber dafür hat man etwas, das zeitlos schön ist. Das
ist beim Kochen nicht unähnlich. Ich merke jetzt, nach
20 Jahren, dass es vielleicht fünf, sechs, sieben Gerichte
gibt, die einfach zeitlos gut sind. Das ist wie bei den Mö-
beln: Nur wenige überdauern die Zeit und bewähren sich
ewig – weil sie Ikonen sind.
Seid ihr eigentlich privat auch so dem Schönen zugetan?
G: Ganz sicher!
C: Man lebt die Gastgeberkultur, egal wo und mit wem
man ist.
G: Wir bewegen uns in einer Welt von schönen Sachen,
wir wählen schönes Geschirr aus, wir schauen, dass es
stimmig ist. Das ist wie ein Sog, man freut sich, wenn man
auf etwas hinarbeiten kann und sagen kann: Hey, schau,
das wäre doch toll, dieses schöne Stück.
Das Leben als schönes Stück?
G: Wir dürfen uns hier in der Schweiz nicht beklagen. Ich
finde schon, dass ich eigentlich ein sehr schönes Leben
habe.
Glücksbuben?
C: Das sagen die da draussen wahrscheinlich über uns
beide. Aber wir haben auch extrem viel dafür gemacht.
Den Titel «Koch des Jahres» zu kriegen, wie das bei mir vor
14, 15 Jahren der Fall war, ist schon grossartig, das hat
mein Leben enorm verändert. Man bekommt eine gewisse
Bestätigung für das, was man bis jetzt gemacht hat, dass
man sich für eine Sache aufgeopfert hat. Wenn das wahr-
genommen wird, der Gast zum Abschied sagt es sei ein-
fach genial gewesen und der Silvio als Typ sei supercool,
dann ist das so ein bisschen wie die Bestätigung, die man
kriegt. Aber es ist alles sehr hart erarbeitet, es wird einem
nichts geschenkt.
So, it’s the signature, the handicraft that is evolving, as is
the case at de Sede – a company that is always changing
direction and reinventing itself, so to speak.
G: Exactly, everything’s constantly evolving. Ten years
ago, not only in Switzerland but all over, people were
cooking French food. Then came the Nordic countries
and the regional touch. It all comes and goes.
I get that, as far as cuisine is concerned, but everything
around it stays the same: the warmth, the hospitality.
C: Definitely. And this sofa here, the DS-707, will also outli-
ve some trends because it’s just so timelessly beautiful. I’ve
only just started to notice that now, as I’ve got a bit older.
In the chateau, we’ve also gone for pieces of furniture that
are classics, sustainable, comfortable, and homely, simply
great. They might cost a bit more, but we’ve got something
that’s eternally beautiful. It’s not much different with co-
oking. I can see now, 20 years on, that there are perhaps
five, six, seven dishes that are simply timeless. It’s like that
with furniture: only some pieces perdure and stand the test
of time – because they’re icons.
Are you this partial to beautiful things in your private
lives too?
G: Definitely!
C: We love hospitality, wherever we are and whoever
we’re with.
G: We’re living in a world of beautiful things, we choose
beautiful crockery and make sure that it fits in. It’s like we
get drawn in; we’re pleased when we can work towards
something and say: “Hey, look, that would be great, this
beautiful creation.”
Do you see life as a beautiful creation?
G: We can’t complain here in Switzerland. I think that I’ve
got a really beautiful life.
Lucky lads?
C: That’s probably what people out there say about us
both. But we’ve worked extremely hard for it. In my case,
achieving the “Cook of the Year” title 14 or 15 years ago
is something fantastic that changed my life enormously.
It’s like you’re recognized for what you’ve done up to
that point and the fact that you’ve made sacrifices for
something. When that’s appreciated, when your guests
say that everything was wonderful when they leave and
that Silvio’s a really cool guy, that’s kind of like an en-
dorsement. But a lot of hard work went into it all, nothing
comes for free.
Das DS-707 eignet sich ja nicht nur zum
blossen Sitzen – man kann darauf auch
schlafen, entspannen, kuscheln – oder
Essen. Was würdest du servieren, Andreas?
C: Es muss ja nicht immer nur das Exqui-
site sein. Wenn man chillen, die Füsse
hochlegen und es sich gut gehen lassen
möchte, ist weniger besser als mehr:
Tomaten aus dem Garten, mit der Haut
eingekocht, püriert, etwas Olivenöl, Butter,
Basilikum dazu – eine pure Tomatensauce
zu Pasta – herrlich!
G: Wir starten ja hier, wo wir gerade sitzen,
immer mit unserem Service, egal, ob am
Mittag oder am Abend. Hier gibt’s die
ersten Häppchen, etwa eine Tartelette mit
Tomate und Kimchi, einen Cracker mit
Sbrinz und Trüffel oder einen Löffel mit
Kohlrabi und Buchweizen.
C: Und es ist offenbar so wahnsinnig gut,
dass die Gäste gar nicht mehr von der
Dachetage ins Restaurant gehen wollen –
auch, weil dieser Raum mit diesem Sofa
so mega stimmig ist. Ich finde, Silvio, du
müsstest dir mal überlegen, hier für die
Gäste einen Kino-Abend zu machen – und
einfach nur Häppchen servieren – das
wird ein Erfolg, ich schwör’s.
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The DS-707 isn’t just for sitting on – you
can also sleep, relax, cuddle up, and
even eat on it. What would you serve up,
Andreas?
C: It doesn’t always have to be something
exquisite. To chill out, put your feet up, and
have a good time, less is better than more:
homegrown tomatoes boiled down in their
skins and then puréed, a little olive oil, but-
ter, add some basil, and you have a natural
tomato sauce for pasta – superb!
G: We always start our service here, right
where we’re sitting, whether it’s lunchtime
or evening. This is where the first cana-
pés are served, whether a tomato and
kimchi tartlet, a cracker with Sbrinz cheese
and truffle, or a spoonful of kohlrabi and
buckwheat.
C: And it’s often so insanely good that the
guests don’t want to leave the top floor
and go into the restaurant. Not just that,
but it’s so nice in this room with this sofa.
I think, Silvio, that you should think about
organizing a movie night here for guests
and just serve canapés – that’d be a hit,
I promise you.
